南方周末
赵普
2026-02-09 00:23:37
四川，，，，，，，，这片素有“天府之国”美誉的土地，，，，，，，，不但孕育了绚烂的巴蜀文化，，，，，，，，更以其独步天下的川菜，，，，，，，，征服了无数食客的?味蕾。。。。。。。。川菜，，，，，，，，早已不但仅是一种菜系，，，，，，，，它是一种生涯态度，，，，，，，，一种热情旷达的表达，，，，，，，，一种对极致风韵的孜孜追求。。。。。。。。当你踏上这片土地，，，，，，，，或是仅仅闻到空气中飘散的川菜香气，，，，，，，，一场关于味蕾的狂欢便已悄然拉开序幕。。。。。。。。
川菜的灵魂，，，，，，，，在于那“一菜一格，，，，，，，，百菜百?味”的精妙。。。。。。。。它不拘泥于简单的味道，，，，，，，，而是犹如万花筒般，，，，，，，，转变无限。。。。。。。。麻、辣、鲜、香，，，，，，，，这四个字是川?菜最直观的?标签，，，，，，，，但它远不止于此。。。。。。。。它有宫保鸡丁的酸甜微辣，，，，，，，，有水煮鱼的麻辣鲜香，，，，，，，，有回锅肉的咸香醇厚，，，，，，，，有鱼香肉丝的复合香气，，，，，，，，尚有麻婆豆腐的麻辣烫鲜嫩……每一种味道都在舌尖上跳跃，，，，，，，，叫醒甜睡的味蕾，，，，，，，，带来亘古未有的刺激与享受。。。。。。。。
走进四川的陌头巷尾，，，，，，，，你会发明，，，，，，，，美食无处不在。。。。。。。。从Michelin星级餐厅的细腻摆?盘，，，，，，，，到街边小摊的热气腾腾，，，，，，，，都充满了四川人的热情与对美食的执着。。。。。。。。清早，，，，，，，，一碗热气腾腾的担担面，，，，，，，，或是几串香气四溢的烤串，，，，，，，，就能开启优美的一天。。。。。。。。午后，，，，，，，，一份香酥适口的锅盔，，，，，，，，配上一杯冰爽的盖碗茶，，，，，，，，是消暑解腻的绝佳选择。。。。。。。。
而到了夜晚，，，，，，，，热闹特殊的暖锅店，，，，，，，，更是将川菜的热情推向热潮。。。。。。。。
暖锅，，，，，，，，无疑是川菜中最具代表性的符号之一。。。。。。。。那翻腾着红油的?锅底?，，，，，，，，散发着浓郁的牛油香气，，，，，，，，诱惑着每一个踏入其中的灵魂。。。。。。。。毛肚在滚烫的汤汁中几秒即熟，，，，，，，，入口爽利；；；；； ；鸭肠在欢喜的锅中涮几下，，，，，，，，鲜嫩无比；；；；； ；而那看似不起眼的豆皮，，，，，，，，吸饱?了汤汁的英华，，，，，，，，更是鲜味至极。。。。。。。。食客们围坐一桌，，，，，，，，碰杯畅?饮，，，，，，，，热气腾腾的锅中，，，，，，，，映照着一张张知足而陶醉的脸庞。。。。。。。。
这种共享美食的气氛，，，，，，，，正是四川人对生涯的热爱与豁达的体现。。。。。。。。
除了暖锅，，，，，，，，小吃也是川菜不?可或缺的一部分。。。。。。。。麻辣鲜香的串串香，，，，，，，，犹如迷你版的暖锅，，，，，，，，让你一次品尝多种风韵；；；；； ；外酥内软的龙抄手，，，，，，，，皮薄馅足，，，，，，，，滋味鲜美；；；；； ；香甜软糯的钟水饺，，，，，，，，淋上特制的红油酱汁，，，，，，，，更是让人欲罢不可。。。。。。。。而麻辣烫，，，，，，，，更是将随意的食材，，，，，，，，通过麻辣鲜香的汤底，，，，，，，，串联起一种自由自在的鲜味。。。。。。。。
四川人对辣椒的?运用，，，，，，，，堪称入迷入化。。。。。。。。他们不但将辣椒的辣味施展到极致，，，，，，，，更善于使用辣椒的香气，，，，，，，，与其他食材相互陪衬，，，，，，，，形成富厚的味觉条理。。。。。。。。�；；；； ；ń返穆�，，，，，，，，辣椒的辣，，，，，，，，二者的团结，，，，，，，，便作育了川菜独吞的“麻辣”风韵，，，，，，，，这种麻与辣，，，，，，，，并非简朴的叠加，，，，，，，，而是相互纠葛，，，，，，，，相互引发，，，，，，，，犹如火与电的碰撞，，，，，，，，带来令人上瘾的味觉体验。。。。。。。。
川菜的魅力，，，，，，，，并非仅仅在于麻辣。。。。。。。。它尚有温婉的一面。。。。。。。。好比，，，，，，，，那道经典的宫保鸡丁，，，，，，，，虽然带着微辣，，，，，，，，但其酸甜的酱汁，，，，，，，，搭配鲜嫩的鸡肉和脆爽的花生，，，，，，，，口感条理富厚，，，，，，，，老小皆宜。。。。。。。。�；；；； Ｉ杏杏阆闳馑�，，，，，，，，巧妙地融合了咸、甜、酸、辣、鲜、香，，，，，，，，每一口都能品尝到多重滋味，，，，，，，，令人回味无限。。。。。。。。
这些菜肴，，，，，，，，展现了川菜的容纳与细腻，，，，，，，，证实晰川菜并非只有简单的“重口胃”。。。。。。。。
四川的美食，，，，，，，，是一种情绪的寄托，，，，，，，，是一种文化的传承。。。。。。。。它承载着四川人的热情好客，，，，，，，，也体现着他们对生涯的?热爱与追求。。。。。。。。每一次品尝川菜，，，，，，，，都像是在与这片土地举行一次深度的对话，，，，，，，，感受着它的温度，，，，，，，，它的灵魂，，，，，，，，它的热情。。。。。。。。这场舌尖上的狂欢，，，，，，，，注定是一场无法容易忘怀的旅程。。。。。。。。
四川的美食，，，，，，，，绝不但仅止步于人们熟知的麻辣。。。。。。。。若你仅仅将川菜等同于“重口胃”，，，，，，，，那即是错过了它更为辽阔和精妙的味觉宇宙。。。。。。。。四川人关于味道的掌控，，，，，，，，犹如画家关于色彩的运用，，，，，，，，精准而富有条理。。。。。。。。从辛辣的张扬到温润的?醇厚，，，，，，，，川菜展现出的是一种令人赞叹的容纳性和创造力。。。。。。。。
让我们跳出“麻辣”的框架，，，，，，，，去探索四川风韵的更多可能性。。。。。。。。例如，，，，，，，，那些看似清淡却内在富厚的汤菜。。。。。。。。鸡豆花，，，，，，，，口感如其名，，，，，，，，豆花般细腻嫩滑，，，，，，，，却又蕴含着浓郁的鸡汤鲜香，，，，，，，，入口即化，，，，，，，，是一种极致的享受。。。。。。。。酸菜鱼，，，，，，，，虽然带有酸味，，，，，，，，但并非粗暴的酸，，，，，，，，而是酸得?恰到利益，，，，，，，，搭配鲜嫩的鱼片，，，，，，，，开胃解腻，，，，，，，，回味悠长。。。。。。。。
而川北凉粉，，，，，，，，晶莹剔透的粉条，，，，，，，，淋上红油、蒜泥、醋等多种调料，，，，，，，，麻辣鲜香中带着一丝酸爽，，，，，，，，简朴却又风韵十足，，，，，，，，是夏日里不可多得的清凉鲜味。。。。。。。。
再说说川菜中那些“藏”起来的鲜味。。。。。。。。好比，，，，，，，，一些以“烧”和“焖”为主的菜肴，，，，，，，，它们需要时间与火候的耐心打磨，，，，，，，，才华泛起出最感人的风韵。。。。。。。。樟茶鸭，，，，，，，，经由烟熏火燎的工艺，，，，，，，，鸭肉散发出?奇异的樟木茶香，，，，，，，，外皮酥脆，，，，，，，，内里细嫩，，，，，，，，口感富厚，，，，，，，，令人食指大动。。。。。。。。而东坡肘子，，，，，，，，肥而不腻，，，，，，，，入口即化的炖煮工艺，，，，，，，，将猪肘子的英华完善释放，，，，，，，，酱汁浓郁，，，，，，，，是宴席上不可或缺的硬菜。。。。。。。。
四川的甜点和饮品，，，，，，，，同样禁止忽视。。。。。。。。三大炮，，，，，，，，糯米制成的丸子，，，，，，，，裹上黄豆粉，，，，，，，，撒上红糖，，，，，，，，软糯香甜，，，，，，，，口感奇异，，，，，，，，是许多人童年的回忆。。。。。。。。麻糍，，，，，，，，外皮Q弹，，，，，，，，内馅富厚，，，，，，，，咬上一口，，，，，，，，满满的幸福感。。。。。。。。而四川的盖碗茶文化，，，，，，，，更是源远流长。。。。。。。。在茶楼里，，，，，，，，听着川剧的唱段，，，，，，，，品着龙井、碧潭飘雪等名茶，，，，，，，，那种悠闲自得的生涯方法，，，，，，，，是四川人对生涯品味的极致体现。。。。。。。。
川菜的魅力，，，，，，，，还在于它那精湛的烹饪技法。。。。。。。。爆、炒、熘、炸、烹、煮、炖、焖、煨、烧、蒸、拌，，，，，，，，十八般武艺样样醒目。。。。。。。。每一种技法，，，，，，，，都服务于食材的本味，，，，，，，，并在此基础上，，，，，，，，通过调料的巧妙运用，，，，，，，，创造出千变万化的风韵。。。。。。。。好比，，，，，，，，同样是鸡肉，，，，，，，，可以做成麻辣鲜香的辣子鸡，，，，，，，，也可以做成酸甜适口的宫保鸡丁，，，，，，，，还可以做成浓郁醇厚的炖鸡汤，，，，，，，，每一种都展现出差别的魅力。。。。。。。。
四川人在食材的?选择上，，，，，，，，也极其考究。。。。。。。。他们善于使用外地的特产，，，，，，，，如郫县豆瓣酱、保宁醋、汉源花椒、二荆条辣椒等，，，，，，，，这些独具地区特色的调料，，，，，，，，是川菜风韵的灵魂所在。。。。。。。。正是这些精选的食材和隧道的调料，，，，，，，，才作育了川?菜那令人难以忘怀的奇异风韵。。。。。。。。
四川的美食，，，，，，，，更是一种社交的润滑剂。。。。。。。。无论是家庭聚会，，，，，，，，朋侪小酌，，，，，，，，照旧商务宴请，，，，，，，，一桌丰富的川菜，，，，，，，，总能瞬间拉近相互的距离，，，，，，，，让气氛越发热烈和融洽。。。。。。。。人们围坐在一起，，，，，，，，分享美食，，，，，，，，泛论人生，，，，，，，，这即是四川人热情的最佳体现。。。。。。。。
总而言之，，，，，，，，四川的美食，，，，，，，，是一个多姿多彩、包括万象的宇宙。。。。。。。。它不但仅是味蕾的?盛宴，，，，，，，，更是一种文化的体验，，，，，，，，一种生涯的热情。。。。。。。。当你真正深入去品味，，，，，，，，你会发明，，，，，，，，四川的味道，，，，，，，，远比你想象的越发富厚和迷人。。。。。。。。这场舌尖上的探险，，，，，，，，将向导你明确一个充满惊喜与无限可能的风韵天下。。。。。。。。
